一座城市有一座城市的滋味。艳阳下，回旋扭转于蓝天，散发着嗡嗡哨音的鸽群，胡同里地道的京腔，是北京的味儿；茶馆里摆龙门阵，说话好闲适，是成都的味儿；城墙上一排排叽叽喳喳的麻雀儿，像在说您吃了饭没有，是恩施的味儿。
恩施美食，在早些年初，深藏不露。跟着旅行业的开展，恩施美食才被大众熟知，馋得让人流口水。
来恩施旅行的人，看山看水品美食，悠哉悠哉。恩施女作家田苹在她编著的《美食恩施》中有这样一句话：如果与恩施结缘，相信你必定会喜爱这儿的美食！
确实，恩施美食许多，种类琳琅满目，内容真实，滋味丰盛，深受游客喜爱。由于恩施与重庆、四川接近，说话也有川音，因而有人把恩施菜谱归于川系。但细心品味，纤细之处又有许多差异，比方恩施腊肉、恩施炕洋芋、恩施合渣、恩施鲊广椒等，这些舌尖上的美食，独具匠心，充沛展现了恩施的地域特征。
说起恩施美食，少不了要说恩施豆皮。由于它的普及率极高，代表了这座城市的滋味。许多人过早都是：先吃一碗豆皮再说。豆皮现在逐渐的变成了一种旅行食物和民间早点，不管在恩施城区仍是村庄，豆皮都是人们喜爱的早餐之一。
恩施豆皮，看上去一般，好像与美食靠不上边，但它却是大众喜爱的恩施特征吃食之一。恩施豆皮首要制造资料是大米，制品色泽乳白，有淡淡的香味。后来在制造的食材里又参加了玉米、绿豆，添加了食材的营养成分和颜色，因而豆皮又分米豆皮、绿豆皮、包谷豆皮，顾客可以精确的通过自己的喜爱和口味来挑选吃哪一种豆皮。
吃豆皮图个新鲜，由于豆皮的制造流程与工艺简略，都是原汁原味，现做现卖。将大米浸泡，使之彻底吸水，然后将浸泡后的大米用石磨磨成糊状，依照必定的份额参加马铃薯淀粉，均匀拌和。接着便是最要害的过程了，传统的做法是将米浆在热锅里摊成皮，切成丝，或许在热锅里用特制漏斗旋转烙成细条状。近几年，由于制造豆皮的机器呈现，都开始使用机器制造，其原理相同，仅仅功率进步了。
恩施豆皮的吃法最常见的便是炒和煮。煮又分为热煮和冷煮。热煮的做法跟煮面条相同，便是直接在烧开的水中丢进豆皮煮熟；冷煮便是在冷水中参加豆皮，直到煮开，煮出来的豆皮有些糊汤，但其神韵全蕴藏在这个“糊”字中，叫作糊汤豆皮。另一种便是炒，将肉丝、鸡蛋、榨菜等各种可供挑选的配料混合进去一同炒，豆皮新鲜绵软，配菜与豆皮的滋味交融在一同，别有一番风味。
煮好的豆皮盛入碗中，能添加预备好的牛肉、鸡丁、鸭末、肥肠等配料。这些配料在恩施叫臊子，在北方或南边的一些城市叫作浇头儿。
浇头儿是很考究的，如果在山西吃面，浇头儿有肉末炸酱卤、蟹黄炸酱、羊肉哨子、宽汁里脊丝、西红柿卤、蒜辣蘸汁、虾片打卤、肉片打卤等。老北京有十八浇头，如烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤等。清代戏剧作家李斗在《扬州画舫录虹桥录下》里说:“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”浇头面是南边的特征传统面点，它的精彩之处就在于上面的浇头。一碗浇头面，淡酱色的汤清澈见底，面皎白精密，几颗葱花碧绿，加上香气袅袅的浇头，不知不觉中便让客人感受到江南风味小吃的精、雅、细、巧。我有个搭档老陈，常常到老城过早吃豆皮，与其说是去吃豆皮，不如说是被那浇头所招引。老城的肠子豆皮较为知名，光是那一碗汤汁稠密、滋味鲜美的肥肠臊子就足以香飘十里，诱人肠胃了。
恩施老城是恩施的根，许多饮食文化是从这儿孕育成长出来的。我猜疑恩施豆皮也源于这儿，仅仅它的前史现在许多白叟也说不清楚。
关于豆皮，也有许多的传说，其间一个传说让我浮光掠影。听说早年土家族的一个猎户喜爱上了山寨里寨主的女儿，前去提亲的时分犯难了。其时随礼一般都有面条，由于恩施地处山区，交通不便，当地人以米食为主，因而面条极为稀罕。这样一个时间段，猎户的老母亲想了一个方法，把泡水的米磨成浆，用芭蕉叶盛浆，沿着铁锅由里向外旋转，烙成了一条条细细的米皮子。寨主看见了这种由米做成的“面条”，大为欣赏，便把女儿嫁给了猎户，所以恩施米皮子便撒播了下来。开始的米皮子易断易糊，勤劳才智的恩施土家人便加了马铃薯粉在里面，以添加豆皮的柔韧度，按必定的份额匀合，便做成了粗细均匀、皎白如玉、软糯适合的米皮子，开始因是漏豆盛浆，故称“漏斗皮”，逐渐地被称为“斗皮”，在恩施的方言中“斗”和“豆”音不分，且由于加了马铃薯粉，便被人们逐渐称作“豆皮”。
初冬的阳光，剪出老城老街一角温暖的空间。斑斓的老屋，通过年月磨炼的青瓦屋檐，屋檐下那些晒太阳的白叟，被阳光涂改成了一幅油画。他们似乎是在远古和现代文明交织中留存下的一个甜美回想。在老城，你会与老街坊的一些熟人萍水相逢，或遇见在破损的窗格下纳鞋底的婆婆，或遇见两手拄拐杖，坐在树荫下唠嗑的爷爷。我每次在老城散步时，都会情不自禁地被这样的情形招引，脚步变得缓慢。悠远的幼年，在城门洞里刮光头，看书，我也有这样亲热而温馨的回忆。
在我的回忆里，老城里的南门客栈是南来北往客人集合的当地。南门客栈的知名，不只是由于这儿前史悠远持久，聚集着骑马扬鞭奔驰古道、笑傲江湖的豪杰和商贾，还由于这儿聚集着恩施传统的小吃，比方油香、水煎包子、烧饼，当然也有豆皮。客栈的灶台都摆在门口，蒸笼里冒着香气，油锅里宣布的“滋滋”声，让通过客栈门口的人不由得咽口水。客栈内，有客人在这儿喝酒，一碗豆皮，一碗红烧肉，还有两个盐蛋，都是下酒拉家常、摆龙门阵的标配。
一个赶马车的老头，是客栈的常客。老头归于那种精瘦的白叟，颧骨杰出，两腮凹下，给人顽强而又顽固的感觉。每次拉完一趟货，老头就将马车停在客栈门口，摆开一袋马料让马逐渐嚼，自个儿迈一个方步，走进客栈，要店小二打来一盆清水，扯下肩上的毛巾洗把脸。然后要了一碗青椒肉丝豆皮、两个盐蛋、一碟蒜泥、两个尖椒、一壶酒。老头吃豆皮喝酒很有典礼感，先用筷子在桌上按一下，然后端起酒杯抿一口，那酒刚进嗓子，白叟的眼睛就眯成了一条线，随后意味深长地咂了咂嘴，喃喃自语地道：“好酒，好酒！”说罢不紧不慢地享受美食，并非饥不择食的姿态。许多年过去了，每逢想起老头“品”的神韵，我都不由胃口大增。
现在，跟着生活水平的进步和旅行业的开展，恩施豆皮走进了千家万户，豆皮加工出产也形成了一个产业链。家住石家坡的朱方友和吴登菊配偶从事豆皮加工出产已有20多年，每天天还未亮，他们就要开车把豆皮送到城区几十个饭馆，回来顾不得歇息，又要泡米磨浆，预备第二天的作业。看着他们繁忙的身影，我想，这不单单是一种营生，或许还有种挥之不去的情怀。
又是一个鸟声洪亮的清晨，搭档老陈又去老城吃豆皮。他说，恩施的豆皮，家园的滋味，老城的味儿，闻起来都是亲热的。
