这儿说的麻豆腐和麻婆豆腐毫不沾边儿，并且里边就没有一般用大豆王成的豆腐。麻豆腐本是做绿豆粉丝剩余的下脚料，类似于用黄豆磨豆浆时剩余的。它貌不惊人，在别的的当地大多抛弃不必，但北京人却把它当成食材，做出了全国绝无仅有的甘旨——炒麻豆腐。

　　这口吃食老少皆宜，不但贫民喜爱，就连梨园名伶、达官贵人甚至早年那位馋嘴的太后老佛爷慈禧也都喜爱。麻豆腐如同只能炒着吃，不过各家各户的炒法却不彻底相同：有用羊油炒的，也有用素油炒的，还有爱吃羊肉味儿可又怕糊嘴而用素油炒，再单加进去羊肉丁儿的。不管用什么油，油量都要足。炒麻豆腐一般加些黄酱，吃起来分外香。

　　如膏似脂的麻豆腐盛在盘里油汪汪的，一般会用铁铲子拍成个墩儿形，并且在墩儿的上头压出个小窝来。把青韭或一种叫“野鸡脖”的韭菜切成一寸来长，撒在小窝四周，让这灰不溜秋的小菜装点上点点翠绿。那特有的酸香与韭菜的清辣融合在一处，形成了一股特别的香馨，走窜到牙根儿。之后再炸上勺滚烫的干辣椒油浇上。只听“吱啦”声，原本是下脚料的麻豆腐就此幻化成甘旨，真可谓是化腐朽为神奇。

　　做这道菜需求必定的手工。所以虽然生麻豆腐价格实惠公正，但炒得之后价钱会翻上十倍。且不管油钱、料钱，单单炒的时刻便是个不小的本钱。